解读链接：

https://jyj.sh.gov.cn/jyw/n27/zcjd/20221223/d71295b3c0a440d5a5b2c3a2c9b193b0.html

上海市监狱管理局监狱食品安全管理规定

第一章 总则

第一条（目的依据）

为保证监狱食品安全、预防监狱罪犯群体性食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障罪犯身体健康和生命安全，维护监管安全稳定，根据《中华人民共和国监狱法》《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》《司法部关于加强监狱生活卫生管理工作的若干规定》《司法部监狱管理局关于加强监狱食品安全工作的通知》等法律规章及相关餐饮食品安全操作要求，结合上海监狱工作实际，制定本规定。

第二条（工作原则）

    监狱食品安全工作要坚持预防为主、科学管理、明确责任、加强监管的原则。

第三条（适用范围）

本规定适用于本局各监狱对罪犯食堂、罪犯大账食品消费的进货、验收、贮存、加工、配发等环节进行的卫生安全管理。

第四条（责任部门）

局生活卫生职能部门作为监狱食品安全管理工作的主管部门，负责制定并完善我局监狱食品安全制度规范、罪犯食堂标准精细化达标标准，将监狱食品安全管理工作纳入监管安全绩效考核体系，定期对各监狱食品安全情况进行检查和指导，并做好检查记录。

监狱应建立健全以监狱长为第一责任人的监狱食品安全责任体制，将罪犯食品安全工作纳入监狱整体工作。各监狱需在局生活卫生职能部门和所在地食品药品行政部门监督指导下具体实施罪犯食堂标准精细化建设。

监狱生活卫生部门为监狱食品安全直接管理部门，落实各项监狱食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确相关人员责任，落实岗位责任制，确保监狱食品安全。监狱生活卫生部门应定期排查食堂管理存在的隐患和问题，研究制定对策措施。定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二章 源头管控

第五条（食品招标采购）

局和监狱采购大宗生活物资应按照政府招标相关规定实行公开招标；与供应商签订罪犯食品购销合同中，应有确保食品卫生责任条款内容。

其他需要采购罪犯食品的，均需监狱生活卫生部门批准后统一采购。

第六条（食品采购索证）

监狱应当按照有关规定建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和储存、发放等制度，并做好相关记录，保存相关凭证。对检测出不符合《上海市食品安全条例》和本规定要求的食品(原料)一律拒收，做好退货登记，责成供应商按照供货协议承担相关责任。

第七条（食品贮存）

各类食品（原料）保管应建立卡片，注明品名、规格、进出及剩余数量、进出库日期。每日记账，定期盘点，做到账、卡、物相符。

库房内食品贮存应分类、分架、隔墙离地存放。贮存场所、设备应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

冷藏、冷冻贮存应做到生熟分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得堆积、挤压存放。

过期、变质的食品、食品原料和食品添加剂应当及时清理、销毁。

第八条（食品添加剂的保管和使用）

罪犯食堂使用食品添加剂的，应符合国家有关规定，应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、加锁管理。

第三章 日常管理

第九条（食品检验检疫）

罪犯食堂应当建立蔬菜农药残留、瘦肉精等项目检测检疫制度，并配备相应的检测设备，对食品原材料等物资进行抽样检测。检测工作应当由经培训取得证书的专业人员直接进行，不得由罪犯承担。

   监狱自种、自养、自加工的产品，应当按照相关规定做好检验检疫，确保食品安全。

第十条（食品加工管理）

罪犯食堂应当参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号），做好食品加工操作、清洗消毒、物资存储、预防食物中毒等各环节工作。

第十一条（食品留样）

罪犯食堂应当做好每餐次的食品成品留样（含主、副食品），每个品种不少于150克，在冷藏条件下存放48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第十二条（食品分餐及配送）

罪犯就餐实行分餐制，食堂应直接将烹饪后的菜肴分配到统一餐具中，并在规定时间内使用封闭式保温专用车(桶) 将饭菜送达固定监区，在运送装卸过程中注意保持清洁，不得混送，并做好相应的记录。餐具使用后回收，由食堂集中清洗、消毒。

第十三条（罪犯就餐管理）

有条件的监狱应设立符合食品安全管理要求的罪犯劳动场所集中就餐点，有序安排罪犯进餐。未设立劳动场所集中就餐点的监狱应将罪犯带回监舍就餐。

严禁向罪犯收费为其单独开设小灶。严禁罪犯食用隔顿菜、自制菜。

餐余废弃物应统一集中处理。

第十四条（餐厨废弃物管理）

监狱应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，并交由具有回收资质的企业处理，做到日产日清。

监狱应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

第四章 规范化建设

第十五条（食堂从业人员管理）

监狱要建立罪犯食堂从业人员健康、培训等管理档案，每年定期对从业人员进行健康检查，必要时进行临时健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

罪犯食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，应及时调离食品加工岗位。

罪犯食堂应建立每日健康晨检制度，并做好登记，晨检内容包括：询问从业人员有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症。一经发现，应立即脱离食堂岗位，查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

监狱加强对从业人员的食品安全知识和技能培训，培训合格后方能上岗。

第十六条（场地与环境要求）

罪犯食堂应合理设置加工操作区、清洗消毒区、主副食品储存区、冷冻冷藏库、备餐区、检测室、罪犯更衣室和干警执勤监控室等必备的功能区域，并明确标识，实现监控全覆盖。

罪犯食堂应选用燃气等安全、经济、清洁的能源，确保安全。

第十七条（自动化食品加工设备）

监狱应为罪犯食堂配置自动化食品加工设备，减少刀具的数量和刀具的使用。

监狱应建立罪犯食堂自动化食品加工设备操作规程，所有设备应严格落实“定人、定岗、定位”要求。罪犯使用设备时，监狱民警应加强现场监管。

监狱应当定期开展自动化食品加工安全操作培训,要定期对所有设备进行保养及维修，确保不发生罪犯食堂安全生产事故。

罪犯食堂刀具应由监狱民警直接管理，并做好刀具的保管、登记、分发和回收工作。

第五章 监督管理

第十八条（食品安全事故防控）

监狱应制定食品安全事故应急处置方案，积极开展宣传教育和应急处置培训及演练。

监区分餐发现食品感官异常或可疑变质时，应立即报告监狱，并停止食用，食堂迅即核实情况，如有异常，及时撤换，并对同类食品进行检查，做好相关记录。

监狱一旦发生食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件，应立即启动应急预案，报局指挥中心、局生活卫生职能部门，同时由监狱报告属地食品药品监管部门。

第十九条（社会监督管理）

局生活卫生职能部门应当积极争取食品药品监督管理部门对监狱食品安全工作给予业务指导和开展人员培训。

罪犯食堂应主动接受监狱属地的食品药品监管部门的业务指导和检查监督，实行食品安全监督量化分级管理，并按等级进行公示和分类监管。

第六章 附则

第二十条（解释权）

本规定由上海市监狱管理局负责解释。

第二十一条（有效期）

本规定有效期5年，自2023年1月1日起至2027年12月31日止。