为预防疾病和控制重大食品安全风险，上海市人民政府于 2018年12月13日颁布并施行《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》(沪府规〔2018〕24 号，以下简称《通告》），有效期至2023年12月12日。结合实际情况，《通告》已进行了修订。现将有关情况解读如下：
一、修订背景
一是预防疾病和控制本市重大食品安全风险的需要。五年来，《通告》对贯彻落实国家和本市食品安全相关法律法规，预防疾病和控制本市重大食品安全风险发挥了积极作用，也为食品安全监督执法提供了法制保障。
二是适应社会经济发展的需要。随着社会经济的发展，我国食品产业日新月异，食品生产经营者生产条件、生产工艺、产品质量不断提升，食品安全总体水平得到大幅提高。
三是助力市场经济健康发展的需要。实现进一步助力优化本市营商环境，促进食品产业高质量健康发展，为食品生产经营企业和个体食品摊贩释放更多活力，在确保食品安全的前提下，有必要动态调整本市禁止生产经营食品品种。
二、修订主要内容
本次修订主要涉及的五项内容如下：
（一）将原《通告》第二条“炝虾”归并到第三条统一表述
将原《通告》“二、禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品。”修改为“二、禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品。”，删除了“炝虾”，将“炝虾”并入第三条进行统一表述。
以上修订，主要是考虑“炝虾”属于生食水产制品，且制售活动仅存在于食品销售和餐饮服务中，故归并至《通告》的第三条一并表述。
（二）取消食品生产企业生产醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹的季节性限制
将原《通告》“三、每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。”予以删除。
原《通告》设定季节性禁止生产经营的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，系延续1995年制定的《上海市生食水产品卫生管理办法》相关条款规定。当时，在夏秋季节，生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹，难以保障产品质量安全，食用上述生食水产品易导致食源性疾病的发生。因此，《上海市生食水产品卫生管理办法》设置季节性禁止相关品种的条款。
随着经济社会的发展，目前本市人居环境、市政建设、水产养殖环境和食品生产加工条件有了较大变化：一是当前的原料采购、物流运输、加工场所环境与上世纪八九十年代相比，有了重大变化，即使在5月1日至10月31日高温季节的采购运输、生产加工、贮存均有条件做到全程冷链，确保食品原料安全；二是有了较完善的国家标准，国家颁布了《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）、《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB10136-2015）等标准，预包装生食水产制品的致病菌、寄生虫检测指标都纳入了强制性标准；三是食品生产企业生产上述生食水产品，均有相应的生产工艺和标准要求，产品出厂经过出厂检验，其产品质量安全能得到保障；四是外省市食品生产企业生产加工上述水产制品，没有季节性禁止要求，取消季节性禁止有利于服务全国统一大市场建设，进一步优化本市营商环境。此外，近5年来，全市抽检的预包装生食水产制品结果全部合格，指标涉及致病微生物、寄生虫、重金属等，且没发生由上述预包装生食水产制品引起的食品安全事件。综合以上因素，取消食品生产企业生产醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹的季节性限制。取消季节性限制后，市场监管部门将进一步加强对上述产品的监测、抽样检验和监督检查，进一步完善相关管理规范，督促落实企业主体责任，确保食品安全。
（三）继续禁止在食品销售和餐饮服务环节自行加工经营“醉制水产品”
将原《通告》“四、禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇、经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。”修改为“三、禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇，经营自行添加亚硝酸盐的食品，经营自行加工的炝虾以及生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。”主要原因如下：
1、虾蟹寄生虫、致病菌感染率高，生食虾、蟹食品安全风险大。近年本市相关的监测数据显示，虾、蟹的副溶血性弧菌、河弧菌、溶藻弧菌、沙门氏菌等致病菌的带菌率仍然较高。本市屡有市民生食虾、蟹等水产品后出现腹痛、腹泻等身体不适的投诉举报。中国疾控中心等部门也公开提示提醒：食源性寄生虫病一般都是生吃或者半生吃含有感染期寄生虫引起的感染。比如生食淡水鱼虾可能导致肝吸虫病，生吃蟹可以导致肺吸虫病，生吃福寿螺可以导致管圆线虫病，生吃猪肉的话可以导致脑囊虫病。
2、食品经营单位加工条件与食品生产企业相比有较大差异。与食品生产企业相比，一是食品经营单位食材源头采购渠道不固定、来源分散、追溯较为困难，而食品生产企业一般有经过评价的固定供应商、对食品原料的采购验收较严格；二是食品经营单位食品加工场所、设施设备、温度条件控制等与食品生产企业存在差距；三是食品生产企业一般建立了完整的食品安全管理体系和标准体系，加工过程可以严格控制；四是食品生产企业生产预包装产品有严格的产品标准和终产品检验合格的出厂检验制度。因此，相对来说，食品生产企业生产的上述食品有更好的食品安全保障水平。
需要说明的是，本条所述的“醉制水产品”（炝虾、醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺）等指在食品销售和餐饮服务环节，以鲜、冻动物性水产品为原料，直接采用糟醉、盐渍、腌制等工艺，不经加热熟制即供直接食用的水产制品。不包括将水产品加热熟制后再进行糟醉、盐渍、腌制的水产品制品，也不包括食品生产企业生产的预包装生制水产品。鼓励餐饮服务单位加工经营熟制的醉制水产品，或采购食品生产企业生产的预包装即食水产制品，既能丰富食品品种，又有更好的食品安全保障。
（四）修改食品摊贩禁止经营品种和有关表述
将原《通告》“五、禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品和不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。”修改为“四、禁止食品摊贩经营生食水产品和不经加热处理的改刀熟食，以及生鱼片、凉拌菜、色拉、现制乳制品和裱花蛋糕。”主要原因如下：
一是删除“现榨饮料”品种。目前，本市对食品摊贩管理有了明确的要求，制售条件得到较大改善，特别是现榨饮料自动制售设备也在不断升级，现榨饮料食品安全有了更好保障。根据《上海市食品安全条例》《上海市食品摊贩经营管理办法》，明确食品摊贩在划定临时区域（点）和固定时段内经营，食品摊贩开始经营前，要向经营所在地的乡、镇政府或者街道办事处登记信息，并取得《上海市食品摊贩临时经营公示卡》，且对食品摊贩的经营条件明确了细化要求。《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）和《餐饮服务食品安全操作规范》对从事制售“现榨饮料”也有具体要求。因此，结合当前发展状况，取消食品摊贩经营“现榨饮料”的限制，参照上述标准和要求，通过事前登记审核以及事中事后监管，也能保证现榨饮料食品安全。二是在现行食品经营许可项目分类中，凉拌菜、色拉属于冷食类食品，不属于生食类食品，因此，将相关禁止经营的品种调整优化顺序进行表述。
（五）新增动态调整禁止生产经营食品品种
《通告》新增“卫生健康、市场监管等部门应当加强食品安全风险监测和评估工作，在确保食品安全的前提下，开展有条件的试点工作；经市人民政府同意，动态调整禁止生产经营食品品种。”条款。
随着社会经济的发展，我国养殖业、食品生产加工业和销售业全链条环节的基础条件和管理水平已发生较大变化，食品安全全过程监管体系不断健全，食品追溯、检验检测、冷链贮运等技术不断升级，食品安全监管举措不断创新。因此，在《通告》中新增动态调整禁止生产经营食品品种的内容，既为本市禁止食品品种动态调整留有空间，也为食品安全部门适时开展试点工作提供政策支持。