为规范焙炒咖啡开放式生产许可审查工作，按照《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》等法律法规规定，上海市食品药品监督管理局制定颁布了《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》（以下简称《细则》），于2017年10月25日起施行。现就《细则》解读如下：

　　一、为什么要制订《细则》

　　《上海市服务业发展“十三五”规划》明确要求把加快发展现代服务业作为落实“创新驱动发展、经济转型升级”的重要举措，着力深化服务业供给侧结构性改革，坚持提升传统服务业和培育新兴服务业并举，推动生产性服务业向专业化和高端化拓展，提升“上海服务”品牌影响力。

　　集咖啡烘焙生产展示、咖啡餐饮服务于一体的综合性咖啡体验馆符合深化服务业供给侧结构性改革的要求，增加了消费者对咖啡文化的体验感，是一类新兴的服务业，充分体现了上海消费的品质和影响力。为更好的引导该类业态的发展，既满足消费者消费体验的要求，同时又能保障食品安全，有必要制定统一的生产许可审查细则，明确审查要求，指导和规范企业良性发展。

　　二、《细则》中焙炒咖啡及开放式生产的定义

　　《细则》中的焙炒咖啡是指以咖啡豆为原料，经清理、调配或不调配、焙炒、冷却、包装等工艺制成的食品。

　　《细则》中的开放式生产是指不通过设置墙壁或独立房间进行隔离，可向消费者展示焙炒咖啡生产设施设备、生产过程，同时通过生产区域与非生产区域之间设置连续的透明防护设施，防止非食品加工人员进入生产区域的加工方式。

　　三、《细则》适用范围

　　《细则》适用于焙炒咖啡开放式生产许可审查。

　　四、《细则》对焙炒咖啡开放式生产场所有哪些特别规定

　　《细则》规定，焙炒咖啡开放式生产区域面积和空间应与产品品种、数量相适应，生产区域与非生产区域应设置高度不低于1.05米的连续透明防护设施进行分隔，从而有效防止非食品加工人员进入生产区域。

　　原辅料、成品等物料应当依据性质的不同分设库房或分区存放。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物料应当专柜放置。

　　五、《细则》对焙炒咖啡开放式生产设施设备作了哪些特别规定

　　《细则》规定，生产区域配备初效、中效空气净化系统设施设备，安装可以监控生产全过程的视频监控设施设备，根据生产的需要，配备适宜的用于监测温度、湿度和控制室温和湿度的设施。

　　六、焙炒咖啡开放式生产的关键控制点

　　《细则》规定，烘焙、冷却等可设为关键工序或关键点，同时要求对其形成的信息建立电子信息记录系统。

　　七、《细则》对焙炒咖啡开放式生产企业的管理制度是如何规定的

　　《细则》在《食品生产许可审查通则》规定的进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度基础上，根据焙炒咖啡开放式生产的特点，补充增加了生产区域防护管理和巡视记录制度、原料控制制度、虫害控制程序管理制度，同时要求建立电子信息追溯系统和生产质量管理体系，以保障产品质量。

　　八、《细则》对检验有什么特别规定

　　《细则》规定，企业可以使用快速检测方法及设备进行产品检验，但应保证检测结果准确。使用的快速检测方法及设备检验时，应定期与国家标准规定的检验方法进行对比或者验证。快速检测结果不合格时，应使用食品安全国家标准规定的检验方法进行确认。

　　九、与《焙炒咖啡生产许可证审查细则》（2006版）相比，本《细则》主要的变化有哪些

　　1、调整了相应内容。本《细则》体例是按照2016年发布的《食品生产许可审查通则》格式，涵盖了总则、生产场所、设备设施、设备布局与工艺流程、人员管理、管理制度、检验、附则等内容。

　　2、突出明确了开放式生产许可的要求。本《细则》重点强调了开放式生产许可条件的规定,包括：一是生产区域与非生产区域应设置高度不低于1.05米连续的透明防护设施进行分隔；二是生产设备包括磁力筛选、除石机（可选）、产品管道输送、金属探测仪或X光质量检测仪等；三是增加焙炒咖啡投料口和冷却盘两个裸露区域的防护要求；四是生产场所安装可自动监控的初效、中效空气净化系统，及可监控生产全过程的视频监控设施；五是强化企业制度管理，重点包括生产区域防护管理和巡视记录制度、原料和虫害控制制度，环境及过程微生物监控程序、电子信息追溯系统等。